[안소베스 데 레스카라] 오일 없이 천일염에 절여 깔끔한 감칠맛

 

오일 없이 천일염에 절여 깔끔한 감칠맛
[안소베스 데 레스카라]
소금 앤초비

한식에서는 젓갈만 적재적소에 잘 활용해도 요리의 맛이 한층 깊어지게 되죠. 서양식에서는 그 역할을 앤초비가 해준답니다. 지중해와 유럽 근해에서 잡히는 멸치류의 작은 생선을 절여 발효시킨 음식으로, 절일 때 사용하는 재료와 절임 기간, 방법에 따라 풍미가 달라져요. 수많은 브랜드 중에서도 컬리는 깊은 역사와 전통으로 엄격하게 품질을 관리하는 스페인 안소베스 데 레스카라의 앤초비를 소개해드릴게요. 오랜 시간 오일이 아닌 소금에 절여 담백하면서도 깊은 숙성의 풍미를 품고 있답니다. 

 

 

 

파인 다이닝 레스토랑 셰프들도 선호하는 재료로 홈 다이닝에도 고급스러운 감칠맛을 더해보세요. 이탈리안 레스토랑, 오스떼리아 꼬또의 현정 셰프가 직접 소개하는 앤초비 파스타와 브루스케타 레시피를 Kurly’s Recipe에서 소개해드릴게요. 

 

 

낯선 듯 익숙한 풍미
앤초비란 이름은 에스파냐의 바스크어로 건어물을 뜻하는 anchova에서 유래했다고 해요. 발효 과정을 통해 자연이 선물한 특유의 풍미가 강하고, 지방, 칼슘, 수용성 비타민인 나이아신이 풍부한 식품이랍니다. 소량만 사용해도 감칠맛이 살아나기 때문에 유럽에서는 소스, 피자, 샐러드, 파스타 등 다양한 요리에 사랑받고 있죠. 멸치젓과는 또 다른 매력을 가지고 있지만 숙성을 거친 음식의 깊고 개운한 맛을 좋아하는 한국인의 입맛에는 어느 정도 친숙하게 다가올 수 있어요.

 

 

 

천일염에 절인 붉은 앤초비
깨끗하게 손질된 생선을 짧게는 6개월 길게는 24개월의 오랜 시간 동안 천일염에 절이면 흰 살이 갈색에 가까운 붉은색을 띠게 돼요. 담근 계절에 따라 적당한 숙성 기간을 조절하는 건 오랜 노하우를 가진 ‘앤초비 마스터’의 몫이죠. 전문가의 세심함 속에 탐스럽게 물든 색만큼 깊은 맛과 향이 깃들게 됩니다. 

소금에 절이기 전 신선한 생선의 머리와 내장을 제거하는 과정은 ‘Anchovies Women’이라 불리는 여성들의 섬세한 수작업으로 진행됩니다. 살이 부서지거나 전체 모양이 흐트러지지 않도록 널따란 팩에 가지런히 포장하는 일도 모두 그녀들의 손을 거친 고퀄리티 제품이죠. 

 

 

 

은근하게 요리를 물들이는 감칠맛
(9개입, 175g)
한 팩에 도톰한 살을 지닌 앤초비 9마리가 포장되어 있어요. 꼬리를 제외하고 약 12cm의 큼지막한 크기를 자랑합니다. 그냥 먹으면 짭조름하지만 비린 맛은 강하지 않은 편이에요. 앤초비 표면에 남아있는 소금 결정은 Kurly’s Tip의 방법으로 제거해 사용하시면 짜지 않으면서도 감칠맛 도는 요리를 만드실 수 있어요. 오일에 담그지 않아 피자, 파스타 등의 따뜻한 요리에도, 차가운 요리에도 다양하게 활용하기 좋죠. 조금씩 찢어 시저 샐러드에 넣어도 좋고, 형태를 그대로 살리고 싶다면 양파, 블랙 올리브와 함께 피자 토핑으로 올려 보세요.

염도 조절
샐러드 등에 넣을 때 짜지 않게 드시려면 앤초비 표면에 남아있는 소금을 흐르는 

물에 씻어낸 후 30분간 찬물에 담가 염분을 빼고, 키친타월로 가볍게 두드려 물기를 제거해주세요. 
파스타 등 어느 정도 간이 필요한 요리에는 물에 담그지 않고, 

흐르는 물에 소금 결정만 제거해 사용해주세요. 

조리 및 보관
염장된 제품 특성상 살이 부서지기 쉬우니, 형태를 살려 요리하실 때는 살살 다뤄주세요. 

파스타 등을 요리할 때는 쉽게 부서지니 미리 다져서 넣지 않아도 괜찮아요. 
드시고 남은 앤초비는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해주세요.